Comment déguster vos vins de manière optimale
Conserver son vin dans de bonnes conditions est primordial. Mais il est tout aussi important de savoir ouvrir une bouteille au bon moment et dans les meilleures conditions pour en profiter pleinement.
Ainsi, vous aurez, sur chacun de mes vins achetés, mes conseils pour les déguster à leur apogée, à la bonne température de service et dans le mode adéquat (carafe ou aération lente en bouteille).
Le temps de garde - paramètres
Le vin est construit sur trois composantes, que l’on pourrait schématiser par un triangle isocèle, qui lui apportent de l’équilibre et de l’amplitude.
• Sucre / Acidité / Alcool pour les vins blancs
• Tanins / Acidité / Alcool pour les vins rouges
Pour qu’un vin puisse être bien conservé, il faut tout d’abord que ces éléments soient bien équilibrés dès sa jeunesse, mais également qu’ils soient présents de façon nette et précise afin de pouvoir persister au fil des ans.
A l’inverse, un vin léger manquera de corps pour évoluer et aura tendance à s’essouffler au bout de quelques années en bouteille.
Ainsi, un vin de garde dégusté jeune pourra vous paraître tannique et lourd, alors qu’après quelques années de vieillissement, lorsque les tanins ou les sucres se seront intégrés aux autres arômes, il sera plus souple et agréable.
Ce temps de garde sera variable aussi en fonction des conditions de stockage de vos précieuses bouteilles.
Une cave trop chaude mais stable (+16°C pour exemple) n’affectera pas le vin mais le fera vieillir beaucoup plus vite.
A contrario une cave trop fraîche (+7°C pour exemple) bloquera soit, l’évolution de votre vin, soit mettra 30ans pour s’épanouir au lieu de 10ans. De plus, ce froid provoquera l’apparition de cristaux de tartre au fond de vos bouteilles ce qui n’est pas néfaste en soi pour le gout mais n’est pas très joli sur une table.
Autre point important à souligner, il faut impérativement que ces températures de caves soient stables, aucune fluctuation brutale sous peine d’abimer vos vins.
Température et mode de service
La température des vins rouges
Plus un vin rouge est opulent et tannique, plus il conviendra de le servir à une température élevée (jusqu’à 21°C). En effet, le froid a tendance, sur ce type de vin, à resserrer les arômes et à faire apparaître un goût, type oxyde de fer, peu agréable.
A l’opposé, un vin jeune, léger et fruité verra la fraîcheur amplifier son côté tendre (12 à 14°C). Attention, une température trop élevée (à partir de 22°C), fait ressortir l’alcool d’un vin et rend sa dégustation peu appréciable.
La température des vins blancs
Les vins blancs suivent la même logique. Un vin sec et fruité (issu des cépages sauvignon et muscat notamment) se servira à une température fraîche (8 à 10°C), alors qu’un vin blanc rond et gras (beau chenin ou chardonnay par exemple) préfèrera une température légèrement supérieure (10 à 12°C) pour permettre à ses arômes de s’exhaler.
Les vins disposant d’une teneur en sucre moyenne (demi-sec, doux) devront être portés à 8°C environ, pour les plus riches (moelleux, liquoreux) 6-7°C afin que le sucre, apportant parfois un peu de lourdeur, soit relevé par la fraîcheur.
Ordre de service
L’ordre de service est important pour plusieurs raisons : votre plaisir, votre palais et la mise en valeur de vos vins. En fonction du choix de vos bouteilles, il est préférable de positionner vos effervescents bruts ou non dosés en premier, puis les blancs secs, ensuite les blancs gras, ronds, tendres ou opulents, les rouges jeunes ou légers, les rouges plus vieux ou puissants, les doux ou moelleux sur la partie fromages ou desserts, idem pour vos vins doux naturels. Les crémants demi-sec ou champagnes de même nature sont plutôt à placer sur vos desserts, attention tout de même à équilibrer la sucrosité des deux.
N.B/Aparté sur le fromage et le vin rouge.
Le fromage ayant tendance, par son gras, à durcir les tanins du vin rouge, ce dernier se révélera amer et austère en fin de bouche. Alors n'hésitez pas à bousculer ce stéréotype et servez du vin blanc sur les fromages. D’autant qu’il existe, entre le vin blanc et le fromage, des accords parfaits - Chèvre et vin blanc sec du type Sancerre ou Pouilly-Fumé
- Comté, Beaufort et Savagnin du Jura
- Fromages à pâte persillée et vins doux ou moelleux (Coteaux d’Ancenis malvoisie, Coteaux de Saumur, Montbazillac, Jurançon, Vendanges tardives d’Alsace…). Mariage aussi efficace qu’original, utilisez un Pommeau de Bretagne de bonne manufacture avec de la vieille mimolette, un vieux gouda ou un cheddar de qualité bien affiné. Essayez aussi un excellent Cidre brut du Pays d'Auge avec un Camembert au lait cru.
Privilégiez toujours les vins locaux avec les fromages du cru et vice-versa.
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